Torta mousse al caramello, arachidi e Brasil Gentilini
Ingredienti per la base
70 g di biscotti Brasil Gentilini
70 g di arachidi sgusciate e non salate
30 g di zucchero di canna
70 g di burro
un pizzico di sale
Ingredienti per la mousse
150 g di zucchero
150 g di panna fresca
48 g di tuorli
4,8 g di gelatina
210 g di panna fresca
1/4 di cucchiaino di sale
Ingredienti per la namelaka al cioccolato
125 g di cioccolato al 50%
100 g di latte
5 g di miele
2,5 g di gelatina
200 g di panna fresca
arachidi sgusciate e non salate q.b
perline bianche q.b.
Procedimento
Per lo streusel di biscotti Brasil Gentilini e arachidi
Mettete i biscotti Brasil in un mixer sino a ridurli in polvere, unite le arachidi ed azionate nuovamente il mixer. Gli arachidi non devono ridursi in polvere ma lasciatele a granella. Unite ora il sale, lo zucchero e il burro.
Lavorare velocemente con le mani formando delle briciole. Spargetele in un anello a forma di fiore da 20 cm ricoperto da carta da forno e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Poi infornate a 200°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella.
Per la mousse al caramello salato
Mettete lo zucchero in un pentolino a fuoco medio ed aspettate che si trasformi in caramello (2/3 minuti). Nel frattempo fate bollire la panna. Quando avrete un caramello dorato, togliete il pentolino dal fuoco e versate a filo la panna bollente, mescolate con una frusta continuamente finché non otterrete un salsa omogenea.
Fate leggermente raffreddare, dopodiché aggiungete i tuorli, il sale e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolate bene. Montate il tutto in una planetaria fino a raffreddamento. Unite ora la panna semi montata mescolando dal basso verso l’alto senza far smontare. Versate il composto in un anello di acciaio a forma di fiore di 20 cm e mettete in freezer per far indurire.
Per la namelaka al cioccolato
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Portare a bollore il latte con il miele, quindi aggiungete la gelatina strizzata bene e versate sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Emulsionate col minipimer ed infine incorporare la panna. Conservate in frigorifero per almeno 10/12 ore meglio se preparata il giorno prima.
Per la composizione
Poggiate su un piatto lo streusel di biscotti Brasil al cacao e arachidi. Sformate dall’anello la mousse al caramello e poggiatela sullo streusel. Prendete due sac à poche uno munito di bocchetta francese o a stella l’altro liscio e decorate con la panna precedentemente montata e la namelaka al cioccolato. Infine decorate con arachidi e perline
