Parfait ai Cantuccini Gentilini con cioccolato, amarene e meringhe

Preparate le meringhe: mescolate insieme i due tipi di zucchero e la maizena.
Iniziate a montare gli albumi, quando formeranno la schiuma, unite metà dello zucchero e montate per almeno 10 minuti fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Unite, poi, l’altra parte di zucchero a mano, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con una sacca da pasticceria dotata di bocchetta tonda spremete le meringhe sulla carta forno disegnando delle stelle. Infornate a 100 gradi con lo sportello del forno semi-aperto (basterà inserire un mestolo tra il forno e lo sportello) per circa 4 ore. Dovranno essere croccanti e asciutte all’interno. Lasciate raffreddare nel forno aperto.

Per il parfait: scaldate in un pentolino il latte e 50 g di zucchero.A parte, sbattete i tuorli con gli altri 30 g di zucchero. Versate il latte caldo sui tuorli piano piano e stemperate bene. Riportate il tutto sul fuoco e lasciate addensare mescolando continuamente fino ad arrivare agli 82 gradi. Lasciate raffreddare completamente. Unite la crema di mandorle e mescolate bene.

Semi-montate la panna (dovrà rimanere morbida e lucida) e unitela delicatamente al composto. Aggiungete i Cantuccini Gentilini ridotti a pezzi non troppo piccoli, il cioccolato a pezzi, le amarene tagliate a metà e 3/4 di meringhe sbriciolate. Mescolate il tutto. Versate in uno stampo rettangolare in silicone (oppure classico, coperto con pellicola) e trasferite in freezer fino a completo congelamento, meglio per tutta la notte. Estraete il parfait dallo stampo, decorate con le stelle di meringa e qualche amarena e servite immediatamente.